应如何选择和验证保健食品灭菌工艺条件？

|　 2018-06-06

为进一步明确保健食品灭菌工艺条件的研发和审评要求，我中心组织专题研讨会，对审评相关问题进行了研究，现将有关情况发布如下，供保健食品注册申请时参考。
一、保健食品常用灭菌方法及关键工艺参数
保健食品加工过程常用的灭菌方法包括湿热灭菌法（含流通蒸汽灭菌、热压灭菌）、辐照灭菌法、微波灭菌法、过滤除菌法、瞬间高温灭菌法等。
湿热灭菌法为热力灭菌中最有效，应用最广泛的灭菌方法，固体制剂、口服液以及遇高温和潮湿不发生变化或破坏的原料或成品，均可采用本法灭菌，关键工艺参数为温度、时间。
瞬间高温灭菌法是为有效地保留待灭菌液体物料的功效成分，将液体在封闭的系统经高温、短时处理后迅速冷却至室温的一种方法，主要用于饮料的灭菌，关键工艺参数为温度、时间。本法需综合考虑产品pH值、初始染菌情况、生产环境与保质期需求，并应与无菌灌装工艺配合使用。其中超高温瞬时灭菌法通常采用130～150℃,3～5s。
微波灭菌法是以热效应和非热效应共同作用，使物品内外均匀迅速升温实现灭菌，目前主要用于粉末状或细小颗粒状原料及成品的灭菌，关键工艺参数为微波频率、时间。
过滤除菌法利用细菌不能通过致密具孔滤材的原理以除去液体中微生物的方法，常用于含热不稳定成分的液体除菌，关键工艺参数为滤材孔径（一般≤0.22μm）。
辐照灭菌法最常用的为⁶⁰Co-γ射线辐照灭菌，主要适用于辐照灭菌条件下不易发生质量变化的固体原料及终产品，关键工艺参数为辐照源、辐照剂量。
注：
1.气体灭菌法：臭氧具有强氧化性且不具穿透力无法保证产品质量稳定，环氧乙烷、甲醛毒副作用明显，均不属于GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的加工助剂，不得用于保健食品原料及成品灭菌。
2.紫外杀菌可用于表面消毒，一般不用于终产品或原料灭菌。
二、保健食品灭菌工艺条件研究要求
保健食品灭菌方法及工艺参数的确定应以不引起原料或成品质量发生实质性改变为前提，同时综合考虑被灭菌物料的成分（如：防腐剂、氨基酸蛋白质类成分含量等）、理化特征（如：性状、pH值、渗透压等）与初始染菌情况，以及灭菌方法的有效性、灭菌后物料的稳定性、终产品包装等因素，严格把控产品在选定灭菌条件下的质量安全风险。对于灭菌工艺研究资料，根据产品灭菌方法与参数的依据不同，要求不同。
（一）对于采用国家相关标准及《中国药典》收载的食品或口服制剂灭菌条件进行灭菌的，暂不要求提供灭菌条件确立的研究资料，但应考察灭菌前后样品中功效成分/标志性成分含量、感官及微生物数量（菌落总数、大肠菌群）等变化情况，并说明该灭菌条件适用性。
（二）对于采用国家相关标准及《中国药典》收载的食品或口服制剂灭菌方法，但灭菌工艺参数为自行选定的，应提供该灭菌方法及工艺参数的来源以及选择和确定的合理性依据，以及以下研究资料。
1.不同灭菌工艺参数对功效/标志性成分含量影响的对比研究
采用产品技术要求中规定的检测方法，对不同工艺参数处理后的功效成分/标志性成分含量变化，进行对比研究。
2.不同灭菌工艺参数处理后微生物状况变化对比研究
参考《中国药典》，根据不同的灭菌方法使用不同的生物指示剂（一般为细菌的孢子）和菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌指标，考察不同灭菌参数处理后样品中微生物状况。
3.不同灭菌工艺参数对产品感官指标影响的对比研究
采用产品技术要求中规定的检测方法，对不同工艺参数处理后的产品感官指标变化，进行对比研究。
三、关于保健食品采用辐照灭菌的要求
保健食品及原料采用辐照灭菌应充分说明其必要性和合理性。为在达到灭菌效果的前提下，把对产品质量安全影响风险降到最低，建议尽可能采用低剂量辐照灭菌，且应开展辐照前后的对比研究，充分说明辐照灭菌前后保健食品所含成分种类或含量的变化情况及其灭菌效果，证明所采用灭菌工艺参数的合理性。有研究表明辐照过程可能会影响产品质量安全，或有规定不得使用辐照灭菌的物料，不得采用辐照灭菌。